Gelatine ist ein Produkt, das gerade in der Lebensmittelindustrie häufig zum Einsatz kommt. Es handelt sich dabei um einen Lebensmittelzusatz, mit dem sich beispielsweise Flüssigkeiten wie Soßen andicken und zu einer gelartigen Masse verarbeiten lassen. Aber woher kommt die Gelatine eigentlich und wie wird sie hergestellt?
Der Grundstoff der Gelatine
Gelatine besteht aus einem Protein namens Kollagen, das sich bei den Menschen und auch bei einigen Tieren findet. Kollagen ist unter anderem in den Zähnen, Knochen, den Sehnen, Knorpel, Bändern und in der Haut enthalten und sorgt für Stabilität und Straffheit.
Der Name “Kollagen” kommt aus dem Griechischen und bedeutet so viel wie “Leim erzeugend”. Damit wird darauf angespielt, dass in früheren Zeiten unter anderem im Tischlerei-Handwerk der Leim für die Möbel aus den Knochen von Tieren hergestellt wurde.
Für die Herstellung von Gelatine werden auch heutzutage noch tierische Produkte wie die Fettschichten von Schweinen oder die Häute von Rindern verwendet.
Wie wird Gelatine hergestellt?
Um Gelatine herzustellen, sind verschiedene Herstellungsprozesse notwendig, die nur in großen Fabriken erfolgen können:
Die Vorbehandlung:
Zunächst wird das zu verarbeitende Bindegewebe chemisch vorbehandelt, um das Kollagen aus dem Gewebe zu lösen. Bei Bindegewebe vom Rind wird ein alkalisches Verfahren angewendet. Hierbei wird das entfettete und Salz-befreite Gewebe erst zerkleinert und danach mehrere Wochen in alkalische Laugen eingelegt. Da das Kollagen im Bindegewebe von Rindern stark vernetzt ist, müssen die Laugen die einzelnen Verbindungen erst aufbrechen, bevor das Kollagen aus dem Gewebe gelöst werden kann.
Beim Bindegewebe vom Schwein ist das Kollagen dagegen eher locker vernetzt. Aus diesem Grund kann das Protein in einem sogenannten Säureverfahren durch spezielle Säuren innerhalb eines Tages von den tierischen Fasern getrennt und weiterverarbeitet werden.
Die Extraktion:
Nach der Vorbehandlung liegt das Kollagen in einer Lösung vor, in der aber noch die tierischen Restfasern sowie nicht benötigte Fette enthalten sind. Um diese Nebenprodukte vom Kollagen zu trennen, wird die Proteinlösung mit Wasser angereichert und anschließend in einer Zentrifuge behandelt. Durch die schnellen Drehungen der Zentrifuge werden schwere Bestandteile wie beispielsweise Fett oder Tiermasse aus der Flüssigkeit herausgetrieben und lassen sich gut entfernen.
Die Reinigung:
Um das Kollagen von Salzen, Calcium, Natrium und Resten der Säuren und Basen zu befreien, wird die Lösung in sogenannte Hochleistungsseparatoren geleitet. Es handelt sich dabei um spezielle Filter aus Keramik, die viele kleine Poren haben, durch die nur die reine Kollagenflüssigkeit laufen kann. Um den Vorgang zu beschleunigen, wird die Kollagenflüssigkeit allerdings unter hohem Druck durch die Filter gepresst. Andernfalls würde allein der Reinigungsprozess mehrere Tage dauern.
Um auch letzte Mikrospuren von Salzen aus der Lösung zu entfernen, wird in einem weiteren Reinigungsschritt die Flüssigkeit durch industrielle Behälter geleitet, in denen sich kleine Kunstharz-Kugeln befinden. Die Salzrückstände bleiben an diesen Kügelchen haften, sodass am Ende nur noch das in Wasser gelöste Kollagen aus dem Behälter herausgelangt.
Die Eindickung:
Im nächsten Schritt wird die Flüssigkeit in Vakuum-Eindampfbehälter geleitet und mehrfach erhitzt. Weil das Ganze in einem luftleeren Raum (Vakuum) abläuft, reichen bereits geringe Temperaturen aus, damit die Wasserbestandteile verdampfen. Außerdem bleiben so die Protein-Fasern erhalten, die sehr hitzeempfindlich sind und sich bei Temperaturen über 50°C auflösen würden.
Nach der Eindickung liegt das reine Kollagen als dunkelbraune, dickflüssige Masse vor. Rein optisch erinnert diese Masse an Honig.
Das Trocknen:
In einem letzten Verfahren wird die honigfarbene Masse einmal kurz erhitzt, um Keime abzutöten. Anschließend wird sie heruntergekühlt und durch spezielle Lochscheiben gepresst. Es entstehen sogenannte Gelee-Nudeln. Diese Nudeln werden abschließend mit steriler, warmer Luft getrocknet und danach in großen Mühlen zu feinem Gelatine-Pulver gemahlen. In der Industrie wird dieses Pulver zum Andicken der Lebensmittel verwendet. Für den Gebrauch zuhause gibt es Gelatine aber auch in dünnen Platten. Um diese Platten zu erzeugen, wird das Gelatine-Pulver erneut in Wasser gelöst und auf breite Kühltrommeln aufgetragen. Es entsteht ein hauchdünner Film, der anschließend einen letzten Trocknungsprozess durchläuft und dann in kleine Platten zerschnitten wird, wodurch sich die Gelatine zuhause besser portionieren lässt.
Verwendung von Gelatine
Gelatine findet sich in vielen Süßspeisen und Süßigkeiten. Gumminaschwerk besteht zu einem Großteil aus Gelatine, aber auch für Wackelpudding oder für Tortenfüllungen wird das Produkt benötigt. Da es geschmacksneutral ist, dickt es Speisen nur an, ohne ihren Geschmack in irgendeiner Weise zu verändern.