Was ist Food Pairing? Bedeutung, Definition, Erklärung

Was ist Food Pairing,Bedeutung, Definition, Erklärung


Schon seit Urzeiten kombinieren Menschen Lebensmittel in vielen Speisen und Gerichten miteinander, um auf diese Weise ihren Genuss beim gemeinsamen Verzehr zu steigern. Bekannte Beispiele für bewährte sowie international beliebte „kulinarische Paare“ sind vor allem Käse und Wein, Fleisch und Kartoffeln sowie Nüsse und Schokolade.

Von der Antike bis zum Ende des 20. Jahrhunderts waren an Neuem interessierte Hobby- und Profiköche bei ihren Versuchen jedoch größtenteils auf gewagte Experimente mit meist unsicherem Ausgang angewiesen. Doch im Rahmen der sich ab Beginn der 1990er-Jahre speziell von Spanien aus global ausbreitenden und geschickt mit neu gewonnenen Erkenntnissen über biochemische sowie physikalische Prozesse und Wechselwirkungen bei der Verwendung von Lebensmitteln arbeitenden Molekulargastronomie oder Molekularküche haben sich für Food Pairing als bislang ungewohnte, aber geschmacklich gut gelungene Kombination von Zutaten ganz neue Möglichkeiten ergeben.

Food Pairing: Warum ungewöhnliche Kombinationen köstlich sein können

Laien verwechseln die relativ neue Methode des Food Pairing noch oft mit der in Kreisen von Kennern und Feinschmeckern bekannten und möglichst perfekt praktizierten Paarung von erlesenen Weinen mit bestimmten ausgewählten Speisen. In der Tat gehorchen auch hierbei die angestrebten Kombinationen einer harmonischen Zufriedenstellung aller beim Genuss beteiligten Geschmacksnerven und Sinne, wobei allerdings klassische und schon seit Langem überlieferte Traditionen in der Regel größere Rollen spielen, als aufwendige chemische Analysen der jeweiligen Inhaltsstoffe.

Die Vorgehensweise Food Pairing nutzt also ganz bewusst sowie gezielt neue technologische Hilfsmittel wie beispielsweise Gas- (GLC) und Hochleistungsflüssigkeitschromatografie (HPLC) sowie Massenspektrometer (GC-MS), um Lebensmitteln ihre grundlegenden Geschmacks- und Geruchsgeheimnisse zu entlocken und diese dann in teils überraschenden Gerichten neu zusammenzustellen. Dabei steht stets die schmackhafte Komposition gemeinsamer Geschmackskomponenten einzelner und häufig in dieser Kombination noch wenig bekannter Lebensmittel, aber nicht deren gesundheitliche Verträglichkeit und einfache Verdaubarkeit im Vordergrund, sodass Food Pairing auch nicht mit den Maßgaben der Ernährungswissenschaft in Bezug auf gute Bekömmlichkeit gleichgesetzt werden kann.

Auch zu unterscheiden ist Food Pairing von der mittlerweile wissenschaftlich widerlegten Theorie der sog. Eiweißergänzung, welche die vermeintlich nur unzureichende Aufnahme essenzieller Aminosäuren bei rein veganer und/oder vegetarischer Ernährung durch eine Kombination von Proteinen aus unterschiedlichen Lebensmitteln ausgleichen sollte.

Ohne an dieser Stelle zu tief in die Thematik eintauchen zu wollen, sei doch festgehalten, dass eine Vielzahl seriöser Studien inzwischen verlässlich gezeigt hat, dass auch der Verzehr rein pflanzlicher Lebensmittel bei Deckung des täglichen Kalorienbedarfs für eine voll und ganz ausreichende Versorgung mit essenziellen Aminosäuren geeignet sowie medizinisch empfehlenswert ist, wenn denn die Ernährung abwechslungsreich genug ist. Aber natürlich kann Food Pairing auch bei geschmacklich gelungenen Kombinationen von pflanzlichen Lebensmitteln im Rahmen einer veganen bzw. vegetarischen Ernährungsweise hilfreich, praktisch, nützlich und interessant sein. Nicht von ungefähr bilden komplementäre sowie schmackhafte Proteinkombinationen aus pflanzlichen Zutaten zahlreiche köstliche und bis heute geläufige Rezepte in vielen traditionellen Landes- und Regionalküchen der Welt.

Die pflanzlichen Eiweißkombinationen aus Getreide wie Gerste, Mais, Reis oder Weizen mit Hülsenfrüchten wie Bohnen, Erbsen oder Linsen, Getreidesorten mit Milchprodukten sowie Saaten wie Sesam und Sonnenblumenkernen mit Hülsenfrüchten sind in klassischen wie auch modernen Kochbüchern rund um den Globus häufig zu finden.

Siehe: Liste ungewöhnlicher Essenskombinationen

Food Pairing: Die Chemie erklärt die geschmacklichen Grundlagen besonders beliebter Gerichte

Als Grundmerkmal von Food Pairing kann gewissermaßen das Fehlen sämtlicher Scheu und Vorbehalte gegenüber der Verbindung angeblich nicht zueinander passenden Lebens- sowie Nahrungsmittel auf Basis chemischer Analysen von deren jeweiligen intrinsischen Eigenschaften und gemeinsamen Geschmackskomponenten genannt werden.

Während sich anhand der molekularen Ähnlichkeit der beteiligten Geschmacksverbindungen nicht zuletzt zeigt, warum weltberühmte kulinarische Klassiker wie kross gebratener Speck mit geschmolzenem Käse oder gekochter Spargel mit zerlassener Butter vielerorts gerne und oft gegessen werden, eröffnet Food Pairing wissenschaftlich nachvollziehbar eine ganze Reihe neuer sowie von kulturellen und traditionellen Vorbehalten befreiten Kombinationen.

Dabei kommt es heutzutage in vielen innovativen professionellen wie privaten Küchen zu einer Art „Cross-over“ nicht nur entlang bzw. über die Grenzen der Geschmacksqualitäten bitter, scharf, sauer, salzig, süß, fett und „umami“ (fleischig oder würzig), sondern auch zu aus konservativer Sicht womöglich gewagten Kombinationen, die sich jedoch immer mehr durchsetzen und schon zahlreiche Gourmets begeistern.

Ein von vielen Köchen ob seiner Vielseitigkeit für Kreationen im Rahmen von Food Pairing gerühmtes und gelobtes Nahrungsmittel bzw. Produkt ist vor allem weiße und schwarze Schokolade, die sich mit geradezu erstaunlich zahlreichen anderen Zutaten kombinieren lässt. Mittlerweile zu den Klassikern des Food oder Flavor (Geschmack) Pairing gehören etwa Kaviar oder Blumenkohl mit weißer Schokolade, auch eher bittere Endivien ergänzen sich in Desserts mit Schokolade geradezu idealtypisch.

Interessanterweise enthält Kakao als Grundstoff von Schokolade bis zu drei Prozent des erwiesenermaßen psychoaktiven und stimulierenden Alkaloids Theobromin, welches beim Menschen außerdem diuretisch (ausschwemmend), gefäßerweiternd sowie relaxierend (entspannend) auf die Muskulatur wirkt. Die mit Koffein eng verwandte und chemisch ähnliche Substanz wirkt darüber hinaus auf den menschlichen Organismus dauerhaft und angenehm mild anregend, was wohl den generell bei vielen Konsumenten beliebten Geschmack noch unterstützt.


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Gleichermaßen, wenn auch wegen niedriger Konzentration entsprechend geringer stimmungsaufhellende Wirkung besitzen die in Schokolade häufig enthaltenden Inhaltsstoffe Phenylethylamin für Glücks- und Lustempfindungen, die als natürliches Antidepressivum bekannte Aminosäure Tryptophan sowie das scheinbar für bessere Gedankenverarbeitung und Wahrnehmung günstige Cannabinoid Anandamid.

Sowohl einen maßgeblichen Impuls als auch einen „Dämpfer“ erhielt die Theorie des Food Pairing durch eine im Jahr 2011 u. a. vom angesehenen ungarischen Professor für Physik sowie Spezialisten für skalenfreien Netzwerke Albert-László Barabási geleitete Studie zu den sog. Zutaten-Aromen-Netzwerken in den diversen amerikanischen, europäischen und der ostasiatischen Küche. Bei der groß angelegten Untersuchung wurden mehr als 56.000 Rezepte aus den oben genannten kulinarischen Kulturräumen einbezogen und aus diesen annähernd 400 Zutaten mit zusammen genommen gut 1.000 chemischen Verbindungen ermittelt.

Durchschnittlich wies jede Zutat dabei etwas mehr als 50 Verbindungen oder Aromen auf. Es zeigte sich, dass im Vergleich zu einer zufälligen Paarung von Zutaten und Aromen amerikanischen Küchen eher dazu neigen, mehr Aromen und Verbindungen als die (ost)asiatischen Küchen gemeinsam zu haben. Diese Tendenz wird hauptsächlich durch die am häufigsten verwendeten Zutaten der jeweiligen Küchen bedingt. Gemäß der zu Grunde liegenden Theorie der Zutaten-Aroma-Netzwerke zeigte sich jedoch auch, dass dieses Prinzip der besser passenden Lebensmittelpaarung bei Zutaten mit gemeinsamen Geschmacksverbindungen sowohl räumliche als auch zeitliche Varianz aufweist.

Food Pairing funktioniert nicht ganz so grenzenlos, wie dessen Befürworter glauben

Hierauf aufbauende sowie anschließende Studien zu Sensorik und Lebensmittelprüfung ergaben, dass sich Food Pairing bzw. Lebensmittelkombinationen in den internationalen Küchen teils deutlich voneinander unterscheiden und amerikanische Rezepte bedeutend mehr Aromen als auch Zutaten beinhalten als asiatische. Ebenso wurde gezeigt, dass sich heutige Kochkünste in Hinsicht auf die Vielfalt an Geschmackskomponenten und Aromen gegenüber denjenigen im europäischen Mittelalter weitaus begrenzter zeigen. So war es bei den Römern und auch noch lange Zeit nach dem Untergang von deren Reich in ganz Europa durchaus normal und üblich, Speisen mit sowohl süßen als auch salzigen Zutaten zu genießen. Insofern lässt sich also vorläufig abschließend bewerten, dass Food Pairing zwar eine interessante sowie experimentelle, aber keineswegs „revolutionär“ neue Art des Kochens oder des Genusses darstellt.

Außerdem wurde festgestellt, dass die Annahme, derzufolge zwei Zutaten oder Lebensmittel umso besser zusammen schmecken, je mehr charakteristische Aromen sie gemeinsam haben, sich bei Weitem nicht immer und überall in der Praxis bestätigt. Vielmehr besitzen auch die Art sowie Dauer der Zubereitung einen nicht zu unterschätzenden Einfluss auf Beschaffenheit und Geschmack der Speisen, die sich somit nicht alleinig über die gemeinsamen chemischen Geschmackskomponenten der beteiligten Lebensmittel erklären lässt.

Autor: Pierre von BedeutungOnline

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