Jägerschnitzel: Ost – West Vergleich; Was ist das Jägerschnitzel? Bedeutung, Erklärung

Jägerschnitzel Ost - West Vergleich, Was ist das Jägerschnitzel, Bedeutung, Erklärung

Herkunft: Jägerschnitzel aus Frankreich

Das Jägerschnitzel gehört auf fast jede Speisekarte. Doch ursprünglich stammt es aus Frankreich. Gleichgültig, ob es sich um ein Restaurant, einen Imbiss oder den klassischen Lieferservice handelt, diese Speise sieht stets gleich aus und schmeckt ähnlich gut.

Es gab jedoch signifikante Unterschiede. In Westdeutschland standen immer schon fast alle Zutaten in unbegrenztem Umfang zur Verfügung. Innerhalb von Ostdeutschland hatte man bis zur Einheit 1989 – bedingt durch die Planwirtschaft – nur eine kleine Auswahl. Kalbfleisch wurde in erster Linie für den Export benötigt, um der DDR harte Devisen zu beschaffen.

Bedeutung: Wie sieht das Jägerschnitzel in Westdeutschland aus?

In Abhängigkeit von der Qualität, dem Kundenwunsch und Preis unterscheiden die Anbieter zwischen Schweine- und Kalbsschnitzeln.
Das Kalbfleisch wird von allen Religionen akzeptiert und stammt von Kälbern. Diese waren nur wenige Monate alt. Ihr Fleisch ist sehr zart und hell. In einigen Fällen kann es auch – in Abhängigkeit zur Aufzucht – eine weißliche Farbe annehmen. Rot spricht für Weidehaltung. Ist das Fleisch hingegen hell, dann bevorzuge der Landwirt die Stallmast.
Das Schweinefleisch stammt üblicherweise vom Hausschwein. Es handelt sich um das in Europa und Ostasien bevorzugte tierische Nahrungsmittel. Aufgrund von Angebot und Nachfrage kann es außerdem günstiger hergestellt werden.

Steht das Kalbsschnitzel auf dem Speiseplan, wird es oft unpaniert gebraten. Dazu löst der Koch Öl oder Butter in einer heißen Pfanne auf. Schweinefleisch paniert man hingegen vor dem Bratvorgang, da es sonst schnell austrocknet.

Eine köstliche Soße und die Beilagen runden das Menü ab.

Das Jägerschnitzel der ehemaligen DDR / Ostdeutschland

In der DDR wurde die Planwirtschaft praktiziert. Nahrungsmittel wie Schweine- und Kalbfleisch waren knapp. Deshalb griffen die Bürger auf einen Trick zurück. Sie revolutionierten das klassische Gericht, indem sie statt des ursprünglichen Schweine- und Kalbfleisches die Jagdwurst einführten. Wer seine Bekannten oder Verwandten in der DDR besuchte, fand ebenfalls Gefallen an dieser Variante und importierte sie auf der Heimreise in die Bundesrepublik. Das Gericht war außerdem günstig und wurde in zahlreichen Kantinen serviert. Dazu kam die staatliche Subventionierung.

Für eine Familie von vier Personen benötigt der Koch ungefähr 400 Gramm Jagdwurst, die man überall im Handel bekommt. Die Wurst schneidet man im nächsten Durchgang in dicke Scheiben. Zum Panieren nutzt der Koch Semmelbrösel, das aus nicht verbrauchtem Brot stammt. Neben Mehl und einem Ei kommen noch Salz, Pfeffer sowie Butter hinzu.

Da die Jagdwurst dem Jägerschnitzel seinen Namen und den einzigartigen Geschmack gab, wurde meistens keine Soße gereicht. Konnte der Koch jedoch Pilze und weitere Zutaten bekommen, wurde das Schnitzel mit einer pikanten Soße verfeinert

Jägerschnitzel: Wie kann die Soße gereicht werden?

In den alten Bundesländern gehört zum Jägerschnitzel eine Soße. Sie besteht aus Champignons und Pfifferlingen, die mit einer köstlich cremigen Soße eine Einheit bilden.

Alternativ reichert sie der Koch mit Zwiebeln und Knoblauchzehen an. Dazu gehören selbstverständlich Gewürze wie Salz und Pfeffer.

Die Soße kann auf drei verschiedene Arten serviert werden. Einige Restaurantküchen servieren das jeweilige Schnitzel, die Beilagen sowie die Soße auf separaten Tellern und Schüsseln. Der Gast wählt dabei selbst die betreffende Reihenfolge. Möchte er kurzfristig lieber ein Wienerschnitzel, dann verzichtet er einfach auf die markante Soße und lässt sich stattdessen eine Zitrone geben.

In anderen Restaurants und am Imbissstand werden die Schnitzel sowie die Beilagen in einem Vorgang jeweils mit der vorgefertigten Jägersoße bedeckt. Sie kann jedoch auf Wunsch des Gastes auch unter dem Fleisch platziert werden.

Jägerschnitzel: Wie kann man die richtige Soße kreieren?

Im Restaurant ist es einfach. Das Schnitzel, die pikante Soße sowie die Zutaten werden serviert. Will der Hobbykoch dieses Gericht selbst zaubern, muss er seine Cremesoße selbst kochen.

Die Champignons und andere Pilze müssen zuerst geputzt werden. Einige namhafte Hersteller haben auch spezielle Pilzbürsten im Programm. Nachdem der Stil entfernt wurde, schneidet sie der Koch in Scheiben. Gleichzeitig kann man die Zwiebeln vorbereiten. Diese werden zusammen mit den Knoblauchzehen zerkleinert. Dazu kommt eine kleine Brise Knoblauch. In der Pfanne erhitzt der Koch nun ein Stück Butter. Die Pilze sowie die anderen Zutaten werden im folgenden ungefähr fünf bis sechs Minuten gebraten.

In der Pfanne sammelt sich nun Bratensatz. Während die Pilze in eine Schüssel gegeben werden, rührt man einen Esslöffel Mehl in der gleichen Pfanne an. Zusammen mit der Sahne, dem Rinderfond und einem Schluss Cognac bereitet der Koch die Soße vor. Das Abschmecken erfolgt mit Hilfe von Salz und Pfeffer und dauert ungefähr fünf bis sechs Minuten. Als letzten Schritt fügt man die Pilze wieder hinzu und lässt die Champignonsause fünf Minuten aufkochen.

ehemalige DDR / Ostdeutschland: Welche Zutaten passen zum Jägerschnitzel?

In der DDR reichte man meistens Nudeln. Pommes Frites waren selten. Alternativ boten sich die stets verfügbaren Kartoffeln an. Diese lassen sich als Pell-, Salz- oder Bratkartoffeln zubereiten.

Wer in der Bundesrepublik sein Jägerschnitzel bestellt, sollte auch auf das Menü achten. Viele Gaststätten sehen als Beilagen Pommes Frites, aber auch Bratkartoffeln vor. Soll der Fettanteil jedoch gesenkt werden, bietet sich Reis an. Als Alternative kommt der Kartoffelbrei infrage, den der Koch von Hand individuell stampft und würzt.

Schweinefleisch als religiöses Problem

Nach der jüdischen und islamischen Religion dürfen Gläubige kein Schweinefleisch verspeisen. Darüber hinaus gibt es weitere Kirchen oder Vereinigungen, die dieses Nahrungsmittel ebenfalls ablehnen.
Es hat viele Versuche gegeben, den Ursprung dieses Verbotes zu deuten, das sowohl für die Muslime als auch für die jüdischen Gemeinden gilt. Ursprünglich war das Schweinefleisch auch für die Christen tabu. Doch diese Beschränkung wurde im Mittelalter im Rahmen eines Konzils aufgehoben.

Das Verbot kann auch mit dem damaligen Ökosystem zusammenhängen. Rinder, Schafe und Ziegen ließen sich besser und ökonomisch besser nutzen als Schweine. Im damaligen Nahen Osten waren fruchtbare Felder und Wasser seltener als in Europa, in dem ein kühles Klima, große Wälder und Flüsse vorherrschten. Mit den Schweinen waren in erster Linie Nachteile verbunden. Sie gaben keine Milch und ließen sich auch nicht als Reit- oder Lasttiere nutzen. Für die Produktion von Leder war ihre Haut ebenfalls nur bedingt geeignet. Dafür verbrauchten sie das knappe Wasser und Weideland. Letztlich sind auch Rinder und Schafe Huftiere, die jedoch zumindest im Koran zum Verzehr geeignet sind.

Es gibt jedoch noch ein anderes Problem. Im Nahen Osten ist es wärmer als in Nord- und Westeuropa. Bei höheren Temperaturen können sich Hepatitis-Erreger, die mit dem Schweinefleisch übertragen werden, schneller verbreiten. Das Fleisch muss deshalb bei mindestens 70 Grad Celsius behandelt werden, damit der Erreger nicht aktiv wird.

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