Als „Hautgout“ wird der süßlich, strenge und intensive Geruch sowie Geschmack eines zu lange und zu warm abgehangenen Fleisches bezeichnet. Das gilt unter anderem für Wild-, Rind-, Lamm- und Hammelfleisch. Der Geruch und Geschmack wird als eigentümlich scharf und würzig beschrieben.
„Hautgout“ ist ein Verwesungsgeruch und -geschmack, der durch das sich im Fäulnisprozess zersetzende Fleischeiweiß entsteht. Dies wird auch als Reifen bezeichnet. Es bezeichnet nicht den typischen Fleischgeschmack.
Von einigen Fleisch-Liebhabern wird der Hautgout als besondere Würze geschätzt und durch absichtlich längere Lagerung bewusst herbeigeführt.
Durch moderne Kühltechnik kann das Zersetzen und Faulen des Fleisches verhindert werden. Als diese Methoden und Mittel noch nicht existieren, entstand der Hautgout zwangsläufig. Wurde dieser zu intensiv so wurde das Fleisch gebeizt. – Für Wildfleisch wurde unter anderem eine Nasse Beize verwendet. Es wurde mehrere Tage in Buttermilch eingelegt, um länger zu halten. (Das Einlegen in Salz hätte das Fleisch zäh werden lassen.) Auch das saure Einlegen oder das Einlegen in einem Sud aus Rotwein und Gewürzen wurde durchgeführt.
Beispiele
In Großbritannien sollen Fasane noch heute tagelang abgehangen werden, damit sie das besondere Aroma „Hautgout“ entwickeln. Erst wenn sie dieses haben, sind sie küchenfertig.
Hautgout gilt nicht nur für Fleisch. Langgereifte Käse haben diesen Geruch und Geschmack auch, ebenso auch Schinken wie Culatello oder die Durian-Frucht aus Südostasien.
Aussprache Hautgout
„Hautgout“ wird wie folgt ausgesprochen: [oˈɡuː] = zu deutsch „Oh guh“ / „Ogu“
Herkunft
„Hautgout“ stammt aus dem französischen. „Haut“ bedeutet: hoch oder stark. „Gout“/“goût“ bedeutet Geschmack bzw. persönlicher Geschmack.
„Hautgout“ bedeutet also „hoher Geschmack“ oder „starker Geschmack“.
„Hautgout“ wurde schon im 17. Jahrhundert im französischen verwendet.
Weitere Bedeutung
„Hautgout“ wird auch als Bezeichnung für etwas Anrüchiges oder moralisch Fragwürdiges verwendet. Es ist damit vergleichbar mit dem Gschmäckle.
„Hautgout“ wird auch als abwertende Bezeichnung für überlagerte Lebensmittel verwendet, die kurz vor der Ungenießbarkeit sind.