Als Schäufele wird im süddeutschen Raum eine flache Schweineschulter bezeichnet. In Hessen ist das Schäufele auch unter Kasseler bekannt. Seinen Namen verdankt es dem verbundenen, schaufelförmigen Schulterblatt des Schweins.
Das beliebte Stück Fleisch wird aus dem Schulterblatt eines Schweines zubereitet. Das Stück Fleisch schließt sich direkt an den Nacken an und besteht aus grobfaserigem Muskelfleisch. Zudem besitzt es auch einen sehr hohen Sehnenanteil. Wer beim Essen das Fleisch fein säuberlich vom Knochen abnagt, der kann ganz genau die Form einer Schaufel erkennen. Im Fränkischen werden die meisten Begriffe gerne verniedlicht, weshalb diese beliebte Bratenart im Fränkischen liebevoll „Schäufele“ genannt wird.
Was ist Schäufele? Erklärung
Bekannt ist es nicht nur unter dem Begriff „Schäufele“, sondern je nach Region verwendet man auch Begriffe wie „Schäuferle“, „Schäuferla“ oder „Schäufelchen“. Namensgebend ist aber immer die Schulter des Schweins, welches dieses fränkische Gericht ausmacht. Besonders hervorzuheben am fränkischen Schäufele ist die besonders knusprige Kruste. Traditionell wird das Schäufele mit Sauerkraut, Klößen, Rotkraut oder einem Salat serviert. Wer ein echtes Schäufele genießen möchte, der ist in fränkischen Lokalen richtig aufgehoben. Auf verschiedenen Internetseiten finden sich aber auch zahlreiche Rezepte zum Nachkochen.
Das badische Schäufele besteht übrigens aus geräucherter und gepökelter Schweineschulter. Zusammen mit einem Sud aus Wasser, Essig, Zwiebeln, Weißwein, Gewürznelken und Lorbeer wird die Schweineschulter zwei bis drei Stunden gegart. Allerdings heißt es im badischen Raum nicht Schäufele, sondern Schiifeli und wird oftmals auch an Heiligabend serviert.
Bevor es jedoch ans Zubereiten des Schäufele geht, muss erst einmal das richtige Fleisch gefunden werden. In einer fränkischen Metzgerei weiß jeder, was mit einem Schäuferla oder Schäufele gemeint ist. In anderen Regionen empfiehlt es sich, eventuell ein Foto vorzuzeigen oder zu erklären, was man genau möchte. Beim Schäufele handelt es sich um einen speziellen Teil der Schweineschulter, bestehend aus Schwarte und Knochen.
Schäufele: Wie wird das Fleisch zubereitet?
Zubereitet und serviert wird das fränkische Schäufele auch komplett mit Knochen und Fettschwarte. Das fertige Fleisch ist knusprig braun und wirft an den Schwarten kleine Bläschen, die letztlich knusprig werden. Nach dem Verzehr bleibt nur noch der Knochen in Form einer „kleinen Schaufel“ übrig. Im Frankenland ist das Schäufele ein traditionelles Nationalgericht. In nur ganz wenigen anderen regionalen Küchen wird das Schäufele im Ofen gebraten. Zudem gilt das Heraustrennen der Schweineschulter sowie die Schnittführung als eine besondere fränkische Metzgerkunst.
Schäufele als Sonntagsbraten
Ganz klassisch gehört das Schäufele zu den Sonntagsbraten. Als wichtigste Beilage dazu zählen die Kartoffelklöße. Oftmals wird zu diesem besonderen Gericht ein fränkisches Bier serviert sowie im Nachgang ein fränkischer Obstbrand zur besseren Verdauung. Beim Fisch sind es die Bäckchen und beim Schäufele das Stück, welches sich innen am Knochen befindet. Dieses ist besonders zart. Erscheint das Fleisch vom Schäufele eher rot, ist das ein Zeichen dafür, dass sich der Koch nicht genügend Zeit genommen hat oder nicht nehmen wollte. In diesem Fall wurde das Schäufele nämlich vorgekocht.
Kann das Schäufele auch gesund sein?
Dass das Schäufele etwas ganz Besonderes ist, wissen wir jetzt. Doch ist es auch gesund? Ja, denn wenn die Fettschwarte weggelassen wird, erhält man ganz mageres Schweinefleisch. Dieses kann ganz ohne Bedenken gegessen werden. Allerdings sollte man sich nicht zu sehr mit Verboten auseinandersetzen, denn es gilt immer noch der Grundsatz, sich so ausgewogen wie möglich zu ernähren.