Halloumi ist eine spezielle Käsezubereitung. Im deutschen Sprachraum ist der halbfeste Käse auch unter der Bezeichnung Grillkäse bekannt. Weitere Schreibweisen sind Halumi und Challúmi. Während der Kolonialzeit wurde das Rezept für den Grillkäse von den Briten nach Europa gebracht. Die in Deutschland und der EU verbreitete Schreibweise Halloumi stammt aus Großbritannien. Beim Erhitzen behält der Halloumi seine Form. In dieser Hinsicht verhält es sich anders als die meisten anderen Käsearten, denn es schmilzt nicht. Der als Synonym zu Halloumi verwendete Begriff Grillkäse weist auf diese hitzebeständige Eigenschaft hin.
Warum schmilzt Halloumi / Grillkäse nicht? Erklärung
O ein Käse schmilzt, bedingt die chemische Molekularstruktur. Denn zum Schmelzen bedarf es ein lockeres Proteinnetz. Dieses molekulare Netz wird durch das Lab erzeugt, das während der Käseherstellung zugeführt wird. Calciumphosphat hält das Proteingebilde lose zusammen. Beim Erhitzen wird Energie an die Moleküle weitergegeben, sodass die flexible Zusammensetzung der Proteine in Bewegung kommt: Die Proteinstruktur lockert sich weiter auf. Eine gelockerte Beschaffenheit hat den Effekt, dass der Käse anfängt sich zu dehnen. Wird weiterhin genügend Wärme zugeführt, schmilzt der Käse schließlich.
Halloumi oder Grillkäse, der bei Erwärmung nicht schmilzt, hat eine starre Proteinstruktur. Die Proteinmoleküle haben somit selbst bei Wärmezufuhr keine Chance sich zu bewegen.
Bei der Herstellung von Halloumi wird das Lab für kurze Zeit gepresst. Dies hat zur Folge, dass sein pH-Wert bei etwa 5,8 liegt. Damit übersteigt Halloumi den üblichen Wert anderer Käsearten, was ihn weniger sauer macht. Um jede weitere Säureentwicklung zu stoppen, wird der Halloumi für kurze Zeit in heiße Molke gelegt: Calciumphosphat weicht aus dem Käse. Ohne das Calciumphosphat, das eine lose Beschaffenheit gewährleistet, hat der Halloumi eine feste Proteinstruktur.
Weitere Käsearten, die nicht schmelzen, sind beispielsweise Brotkäse ( Juustoleiä), indischer Paneer und litauischer Weißkäse.
Herkunft und Verwendung: Halloumi / Grillkäse
Als Spezialität gilt der Grillkäse vor allem in den südlichen Ländern und in der Küche rund um das Mittelmeer, darunter Libanon, Griechenland, Libyen, Israel und die Türkei. Die Urform des Halloumi stammt aus Ägypten. Es wird vermutet, dass der Käse in den nordafrikanischen Gebieten erstmals schon vor mehr als 2000 Jahren hergestellt wurde. Früheste schriftliche Aufzeichnungen fanden Forscher in osmanischen Quellen aus dem 16. Jahrhundert.
Mittlerweile ist der Begriff Halloumi rechtlich geschützt. Konkret bedeutet dies, dass seit April 2021 in der Europäischen Union nur noch Grillkäse mit einer ausgewiesenen Herkunft aus Zypern als Halloumi gekennzeichnet werden darf. In der Tat ist der Halloumi eine traditionelle Beilage des zypriotischen Frühstücks. Zum Mittagessen wird der Käse in den Restaurants und Haushalten Zyperns gebraten oder gegrillt mit Bratkartoffeln oder Pommes serviert. Weitere verbreitete Gerichte sind mit Halloumi gefühlte Teigtaschen und herzhafte Omeletts mit Halloumi. An heißen Tagen wird der Grillkäse mit Datteln oder Wassermelone gereicht. Ebenfalls findet Halloumi als Reibkäse Verwendung in unterschiedlichen Speisen.
Anfänglich bestand der Halloumi aus der Milch von Wildschafen (Mufflons). In modernen Varianten wird zusätzlich die Milch von Kühen oder Ziegen verwendet. Die häufigste Zutat bleibt dennoch die Schafsmilch.
In seinem Geschmack ähnelt der Halloumi Mozzarella. Im Vergleich mit der Filata-Käseart aus Italien weist der Grillkäse jedoch sowohl eine festere Konsistenz als auch eine würzigere Note auf.
Wie wird Halloumi hergestellt?
Für die Halloumi-Herstellung wird zunächst die Sahne mit frischer Milch erwärmt. Daraufhin erfolgt die Zugabe von Salz sowie mit Wasser verdünntes Lab. Nach rund einer Stunde wird die herangereifte Käseschicht zerteilt und die entstandene Menge nochmals erwärmt. Anschließend wird die Molke abgegossen, sodass ein fester Käsegrundstock zurückbleibt. Dieser wird noch einmal fest ausgedrückt und dann in die für den Halloumi typischen fingerdicken Rechtecke geformt. Nun ruht der Käse, um schließlich zehn Minuten in der Molke zu kochen. Frisch herausgenommen wird er in der Regel von einer Seite mit Minze und Salz belegt.