Warum heißt Leberkäse „Leberkäse“? Wortherkunft, Erklärung, Bedeutung

Leberkäse hat weder explizit etwas mit Leber noch (bis auf eine Ausnahme) etwas mit Käse zu tun. Etwas Leber kann aber enthalten sein, jedoch stammt von ihr nicht der Name. Es gibt übrigens in einigen Regionen (vor allem in Österreich) auch andere Bezeichnungen für diesen Laib aus Brühwurst in der der charakteristischen eckigen Pastetenform, so zum Beispiel Fleischkäse. Auch das hat nichts mit Käse und nur begrenzt etwas mit Fleisch und Leber zu tun. Darüber kennt man zumindest in Bayern auch Schweinskäs´ (nur mit Schweinefleisch, aber wiederum ohne Käse) und Kalbskäs´.

Warum heißt Leberkäse „Leberkäse“? Wortherkunft, Erklärung, Bedeutung

Das Wort „Leberkäse“ wird aus dem Althochdeutschen abgeleitet, das etwa zwischen 730 bis 1060 gesprochen wurde. Es bedeutete „Reste im Kasten“ und verweist treffend auf die Herstellung von Leberkäse. Dabei standen die Worte

• Leber für althochdeutsch laiba (= Rest) und
• Käse für althochdeutsch = Kasten,

woraus sich die Bedeutung ableitet. Die Menschen im Mittelalter sammelten einfach alles zusammen, was sie noch an Fleisch- und Wurstvorräten vorfanden, und brühten daraus den bekannten Laib in Kastenform.

Wie wird Leberkäse heute zubereitet? Erklärung

Die Basis für den Fleischkäse ist dasjenige Brät, das auch für Fleischwurst eingesetzt wird. Es besteht aus Speck, magerem, sehnenarmem Schweinefleisch, fein geraspeltem Eis, manchmal etwas Rindfleisch, gelegentlich auch etwas Leber und Gewürzen. Nachdem die Zutaten fein gekuttert wurden, kommen als typische Gewürze (wichtig für den Geschmack)

• Pfeffer,
• Pökelsalz,
• Macis,
• Ingwer und
• Koriander

hinzu. Gewerblich hergestellter Leberkäse enthält auch Farbstabilisatoren und Glutamat. Das Pökelsalz macht den Leberkäse an sich rot, doch erst die Farbstabilisatoren erhalten diese Rötung. Anschließend kommt die Masse in einen kastenförmigen Bräter und wird im Backofen gegart. Es gibt spezielle Leberkäsformen. Berühmt ist das Gericht vor allem in Bayern. Daher wird es dort und auch in anderen deutschen Regionen als „Bayerischer Leberkäs(e)“ vermarktet.

Ist in Leberkäse Leber enthalten? Erklärung, Bedeutung

Da man diese Art gebackene Brühwurst nun schon seit 1.000 Jahren „Leberkäse“ nennt, erwarten viele Menschen, dass wirklich Leber enthalten ist. Käse erwarten sie eigenartigerweise nicht. Im Laufe der letzten etwa 100 Jahre wurde daher in die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs die Vorschrift aufgenommen, dass Leberkäse außerhalb von Bayern zwingend Leber enthalten muss (in Bayern jedoch nicht unbedingt), es sei denn, der außerhalb von Bayern angebotene Leberkäse heißt „Bayerischer Leberkäse“. Dann kann er, muss aber nicht unbedingt mit etwas Leberanteil zubereitet werden. Wenn die Leber vorgeschrieben ist, gibt es wiederum keine speziellen Anweisungen für die Höhe des Leberanteils, außer bei Stuttgarter Leberkäse: Dieser muss mindestens 5 % Leber enthalten. Hierfür garen die Hersteller zuerst Speck und Schweineleber vor, anschließend kuttern sie diese Zutaten zusammen mit dem Brät.

Varianten von Leberkäse

In Deutschland verwendet man für die Herstellung von Leberkäse zumeist Standardrezepte. Beispiele wären hierfür der gebackene Fleischkäse mit blanchierten Speckwürfeln, der grobe Fleischkäse mit Jagdwurst im Grundbrät und als Zugabe Fleisch (zerkleinert, aber nicht gewolft), weißer Leberkäse mit Bratwurst als Grundbrät und ohne Pökelsalz, sodass der Leberkäse fast weiß bleibt, Schweinskäse mit einem Fettnetz, Stuttgarter Fleischkäse mit grob gewolftem Schweinebauch sowie einem Grundbrät aus Bratwurst, Stuttgarter Leberkäse mit mindestens 5 % Schweineleber sowie Fränkischer Leberkäse ebenfalls mit roher Schweineleber. In Österreich kennt man den Neuburger mit weniger Schweinefett, außerdem gibt es noch den Kalbskäse mit Gelbwurst und ohne Pökelsalz sowie den Kalbfleisch-, Putenfleisch- und Pferdeleberkäse. Es gibt sogar einen Käseleberkäse, der tatsächlich etwas Käse enthält (Emmentaler oder Bergkäse). Dort kommen auch Einlagen wie Champignons, Salami und Oliven hinein.

Typische Gerichte mit Leberkäse

Bayrischer Leberkäse wird gern mit Kartoffelsalat und Spiegelei serviert. Sehr oft erhält man auch auf Weihnachtsmärkten die Leberkäsesemmel, weil sich kalter Leberkäse ähnlich wie eine Lyoner schneiden lässt. Auf die Leberkäsesemmel (Brot funktioniert auch) kommt süßer oder mittelscharfer Senf. Diese Semmel ist eine beliebte Zwischenmahlzeit. Des Weiteren lässt sich Leberkäse in der Pfanne aufbraten. Er ist dann „abgebräunt“, dazu passen Rotkraut, Spiegelei und Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat. Darüber hinaus lässt sich Leberkäse panieren, als falsches Cordon bleu zubereiten und in einer Aluminiumbackformen aufbacken.