Das Wort „mortadella“ kommt aus dem Lateinischen. Murtatum bedeutet „Wurst, die mit Myrtenbeeren gewürzt ist“. Der lateinische Name war Myrtatella oder Murtadum facirem. Es handelt sich dabei um eine italienische Wurstspezialität aus Bologna, Italien. Das Original besteht aus Schweine-Speckwürfel oder Schinkenstücken mit Pistazien. Heutzutage wird zum Würzen häufig schwarzer Pfeffer statt Myrtenbeeren verwendet. Diese Wurst wird als feiner Aufschnitt gereicht.
Diese italienische Delikatesse ist bereits den alten Römern in abgewandelter Form und mit Myrtenbeeren bekannt gewesen. Nachgewiesen ist allerdings die heute noch gebräuchliche Form aus der Spätrenaissance. Alle sind sich jedoch einig, dass ein Cristoforo di Messisbugo aus der Stadt Bologna in der Emilia Romagna als Erfinder der Mortadella gilt.
Herstellung: Wie wird die Mortadella hergestellt?
Fein geschnittenes Schweinefleisch wird mit Zucker, Pfeffer, Salz und groben, sehr fetten Speckwürfeln in Naturdärme gefüllt. Heutzutage werden auch Kunstdärme verwendet. Manchmal werden auch Pistazien und andere Gewürze zugegeben. Die großen Würste können bis zu 100 kg wiegen. Die Abfüllung erfolgt zylindrisch.
Die rohe Wurst wird dann in besonderen Heißluftöfen bei 90 Grad Celsius gegart. Die Brühdauer richtet sich nach der Füllmenge und kann mehrere Stunden betragen.
Das Original wird ausschließlich aus Schweinefleisch und Speck vom Schweinehals hergestellt. Das ist deshalb so wichtig, weil dieser spezielle Speck immer seine Konsistenz behält. Die ursprüngliche Mortadella verlässt sich auf die Würze des Spezialspecks sowie ein wenig Salz und Pfeffer (Myrtebeeren). Einige Sorgen werden mit Oliven, Pistazien oder Knoblauch verfeinert.
Mortadella: Wonach wird die Qualität bemessen?
Die Qualität der Mortadella richtet sich nach dem Geschmack, des Aromas und der Würze. Aber auch die Bezeichnung und die Herkunft spielen eine entscheidende Rolle. Die drei Qualitätsstufen sind normal, super und extra. Eine sehr gute Mortadella besitzt eine feste Konsistenz und einen zartrosa Farbton. Die Speckstücke sind gut erkennbar und gleichmäßig verteilt. Die Qualitätsbezeichnung IGP darf nur jene Mortadella tragen, die aus dem Piemont, der Lombardei, der Toskana, Venetien, Marken, Latium, dem Trentino oder der Emilia-Romagna kommt tragen. IGP bedeutet Indicazione geografica protetta (geschützte geografische Angabe). Die Erzeugung muss nach festgelegten Herstellungsprozessen erfolgen. Fehlt der Zusatz „di Bologna“ (aus Bologna), dürfen auch andere Fleischsorten hinzugefügt werden. Diese Wurst muss dann aber auch speziell gekennzeichnet sein. S steht für Schweinefleisch, SO für Schweine- und Lammfleisch und SB für Schweine- und Rindfleisch.
Italienische Mortadella: Erklärung, Beschreibung
In der EU wird der Name Mortadella di Bologna durch das IGB-Label geschützt. Auch in der EU dürfen nur Würste, die, wie oben beschrieben hergestellt und aus den genannten Regionen stammen, diese Bezeichnung und das dazugehörige Siegel tragen. Der Speckanteil muss dabei zu 15 Prozent sichtbar sein und der Schweinefleischanteil muss bei 100 Prozent liegen. Je nach Region Italiens werden andere Fleischsorten und Gewürze beigemengt. Auch diese speziellen regionalen Varianten sind sehr beliebt, dürfen aber nicht die erwähnte Bezeichnung tragen oder sich gar „Original Mortadella“ nennen. Eine Spezialität der besonderen Art ist die Mortadella aus Amatrice im Apennin. Sie wird zusätzlich noch geräuchert. Das verleiht der Mortadella zusätzlich spezielle Würze.
Deutsche Mortadella: Erklärung, Beschreibung
Generell wird in Deutschland ein Aufschnitt-Grundbrät verwendet, dem gehackte und geschälte Pistazien hinzugefügt werden. Die Abfüllung erfolgt in braune Kunstdärme (90/50). Gegart wird 90 Minuten lang. Diese Art wird Schinkenwurst, Pistazienwurst oder norddeutsche Mortadella genannt.
Für die süddeutsche Mortadella wird ein Brät mit gegarter Schweinezunge und fettem Speck verwendet. Der Anteil an Pistazien wird bei dieser Art stark reduziert.
Die Paprikamortadella fällt sofort wegen der bunten Färbung des Bräts auf. Die Färbung entsteht durch das Hinzufügen von Gemüsepaprika und Rotwein.
Die bunte Mortadella wird mit Kochschinken und vorgegarter Schweinezunge hergestellt.
Alle Sorten der deutschen Mortadella haben aber gemeinsam, dass sie nach dem Brühen geräuchert werden. Darüber hinaus ist der Durchmesser kleiner. In den letzten Jahren wird in Deutschland immer häufiger deutsche Mortadella aus Geflügelfleisch angeboten.
Fazit: Warum heißt die Mortadella „Mortadella“? Wortherkunft, Erklärung, Bedeutung
Die Mortadella stammt aus Italien. Wer eine italienische Spezialität kosten möchte, sollte auch zum Original greifen. Sonst hat es mit der ursprünglichen Wurstspezialität nichts mehr zu tun. Myrtenbeeren schmecken ähnlich dem Pfeffer, aber trotzdem anders. Spezialitäten der jeweiligen Region sind ein Spiegel der jeweiligen Gegend und deren Produkte. Die Mortadella wird dünn aufgeschnitten und gilt als italienische Delikatesse und wird in Maßen zu speziellen Anlässen gereicht. Wer sich an die Tradition hält, muss sich auch keine Kalorien fürchten und kann trotzdem den vollen Geschmack genießen.