Der Ursprung des Kaffees
Den Überlieferungen zufolge ist die belebende Wirkung des Kaffees ein tierischer Zufallsfund.
Laut einer Legende brachte eine Ziegenherde den Stein des Kultgetränks ins Rollen, als diese von den roten Kaffeekirschen fraß. Der äthiopische Ziegenhirte namens Kaldi stellte fest, dass seine Ziegen nach dem Verzehr der Kaffeepflanzen aktiver als gewöhnlich waren.
Von diesem Tage an war das Interesse des Ziegenhirten an dem Kaffeebaum geweckt. Zunächst kostete er von den Samen und machte wenig später sogar ein koffeinhaltiges Getränk daraus. Diese ersten Schritte zu dem Röstkaffee, wie wir ihn heute kennen, nahmen im 9. Jahrhundert ihren Lauf. Doch erst im 16. Jahrhundert hatte das Heißgetränk seinen klassischen Kaffeegeschmack.
Kaffee als Lebensmittel
Heutzutage kennt man Kaffee hauptsächlich als Getränk. Dabei fing dessen gustatorische Geschichte auf dem Teller an.
Die Einheimischen knabberten die gerösteten Bohnen oder mischten sie mit Honig an. Das Honiggemisch wurde zu essbaren Kügelchen geformt oder alternativ – ähnlich wie Instantkaffee – in heißem Wasser aufgelöst.
Diese koffeinhaltigen Snacks versorgten ihre Konsumenten zu Hause und unterwegs mit Energie. Und auch heute noch werden die Kaffeebohnen in der Küche, beispielsweise als Backzutat, verwandt.
Bis sich der Kaffee als Getränk etablierte, sollte aber noch etwas Zeit vergehen. Das erste Kaffeegetränk ist ab 900 n. Chr. erwähnt, obgleich die Zubereitungsart zu diesem Zeitpunkt noch ganz anders war. Statt die Bohnen einzeln zu verwenden, nutzte man die Blätter des Kaffeestrauches und die Früchte der Pflanze für einen Kaffee-Tee.
Kaffee – botanische Einordnung
Meist wird von der Kaffeebohne gesprochen, obwohl Kaffee nicht zu den Bohnen zählt, sondern genau genommen ein Obstkern ist.
Nachdem die Kaffeepflanzen geblüht haben, wachsen pro Kaffeebaum bis zu acht Kilo Kaffeekirschen heran. Die herb-süße Kaffeekirsche ist eine ganz gewöhnliche Steinfrucht (also wie eine Pflaume oder Olive), was bedeutet, dass man sie auch in der Rohform konsumieren kann.
Für die Kaffeeherstellung ist das Fruchtfleisch aber nicht von Bedeutung, es wird nur der darinnen liegende Kern (die Bohne) genutzt. Um diesen freizulegen, wird die Kaffeekirsche zunächst geschält. Daran anschließend folgt ein spezielles Trocknungs- und Röstverfahren.
Die teuersten Kaffeesorten
Die Kaffeebohnen werden normalerweise geerntet und gelangen dann auf direktem Wege in den Herstellungsprozess. Bei den teuersten Kaffeesorten der Welt sieht dieser Vorgang aber ein kleines bisschen anders aus.
So wird der Kopi Luwak aus den Hinterlassenschaften von Schleichkatzen und der Black Ivory Coffee aus Elefantenkot gemacht.
Die Kaffeeproduzenten mischen dem Futter ihrer Schützlinge, also der Katzen und Elefanten, Kaffeekirschen bei. Diese scheiden die Kaffeebohnen anschließend wieder aus, weil sie für die Tiere unverdaulich sind. Das führt dazu, dass die Mitarbeiter die Kaffeebohnen selektieren und zur Weiterverarbeitung nutzen können.
Die Kosten für eine Tasse Kaffee liegen teilweise im dreistelligen Bereich, da diese Art der Herstellung mit einem großen Mehraufwand verbunden ist. Die Black Ivory Coffee Company bietet ihre Produkte außerdem nur in auserwählten Hotelanlagen an.
Die beliebteste Kaffeeart
Die Herstellung von Kaffee ist zu 99 % auf die Arten Arabica (Coffea Arabica) und Robusta (Coffea Canephora) oder Mischprodukte zurückzuführen.
Insgesamt ist der Arabica-Kaffee am beliebtesten, was unter anderem mit seinem fruchtigen Aroma und dem hohen Koffeingehalt zusammenhängt. Außerdem ist der Arabica-Kaffee dafür bekannt, dass er eine tolle Crema (Schaumschicht auf dem Espresso) bilden kann.
Rund 60 bis 70 % aller Kaffeeerzeugnisse greifen in ihrem Herstellungsverfahren auf die Arabica-Bohnen zurück. Lediglich 30 bis 40 % weichen auf Robusta und 1 % auf seltenere Arten, wie Liberica- oder Excesla-Bohnen aus.
Die einzelnen Kaffeearten und -varietäten unterscheiden sich beispielsweise in ihren Anbauansprüchen, den Verarbeitungsmethoden und dem Röstungsgrad.
Herstellungsverfahren und Koffeingehalt
Dass dunkle Röstungen das meiste Koffein enthalten, ist genau genommen nur eine Halbwahrheit. In Wirklichkeit kommt es nicht auf den Röstprozess, sondern auf die Dichte der Kaffeebohnen an.
Das Rösten führt dazu, dass die Bohne größer wird. Zusätzlich verliert sie an Dichte und Gewicht. Das ändert aber nichts daran, dass der anfängliche Koffeingehalt erhalten bleibt.
10 Gramm einer hellen Röstung sind also koffeinhaltiger, als 10 Gramm eines dunklen Vergleichsprodukts, weil die hellen Kaffeebohnen dichter sind. Anders ausgedrückt: Auf einem Teelöffel finden mehr helle als dunkle Bohnen Platz, weshalb die Koffeinmenge entsprechend variiert.
Neben der Kaffeeröstung kommt es aber auch auf die Art der Bohnen an. Die Robustabohne hat mit 2 bis 4,5 % beispielsweise einen besonders hohen Koffeingehalt.
Die Besonderheiten im Espresso-Zubereitungsverfahren
Espresso ist verglichen mit Kaffee dunkler, mit einer Schaumschicht überzogen und anders im Geschmack. Trotzdem werden für den Espresso die gleichen Bohnen wie in anderen Kaffeesorten eingesetzt.
Espresso ist also nicht der Name einer Bohne, sondern lediglich die Bezeichnung einer Zubereitungsart. Der intensive Geschmack der Espressobohnen geht vor allem von der langen Röstzeit (etwa 18 Minuten) aus. Die Röstung verändert die Bohnen nicht nur in Hinblick auf Farbe und Gewicht, sondern setzt auch mehr ätherische Öle frei. Durch den Herstellungsprozess wird außerdem der Chlorogensäuregehalt (magenbelastender Naturstoff) gesenkt, weshalb Espresso bekömmlicher als Kaffee ist.
Zu guter Letzt weicht Espresso auch in der Zubereitung selbst von herkömmlichem Kaffee ab. Das liegt daran, dass die Bohnen feiner gemahlen werden und der Wasserdruck beim Zubereiten höher ist.
Instantkaffee – entwicklungsgeschichtlicher Hintergrund
Instantkaffee ist ein Kaffeepulver, das durch das Hinzufügen heißen Wassers zubereitet werden kann. Im Vergleich zu normalem Kaffee werden Instantprodukte also nicht aufgebrüht.
Noch immer hält sich das Gerücht, dass George Washington als Erfinder der Instant-Kaffeevariante gilt. Dabei ist das Instant-Pulver nicht auf den US-amerikanischen Präsidenten, sondern auf einen japanischen Wissenschaftler zurückzuführen. Obgleich sich dieser seine Erfindung bereits im Jahre 1901 patentieren ließ, stagnierte seine Produktentwicklung im Anfangsstadium.
Ein Einwohner Guatemalas namens George Constant Louis Washington nahm den Gedanken auf und brachte das Verfahren 1908 industriell voran.
Mittlerweile wird Instantkaffee nicht nur im privaten Rahmen, sondern auch im Militär, beim Camping sowie bei Arbeiten im Weltraum eingesetzt.
Das nachkriegszeitliche Kaffeeverbot
Kaffee ist das Lieblingsgetränk der Deutschen und hat auch im weltweiten Vergleich einen hohen Beliebtheitsrang. Kaum zu glauben, dass es in der Geschichte zahlreiche Kaffeeverbote gab.
Nachdem das beliebte Heißgetränk in Saudi-Arabien und dem Vereinigen Königreich bereits zeitweise verboten worden war, führte Friedrich der Große ebenfalls umfassende Beschränkungen (wie erschwerte Importbedingen, hohe Steuern und Kontrollsysteme) ein.
Die Importregeln sollten die heimische Wirtschaft ankurbeln und mit der Luxussteuer wollte er Geld in die nachkriegszeitliche Staatskasse spielen. Die Bevölkerung ließ sich allerdings nicht auf die strengen Regeln ein, sondern blieb durch Schmuggeln und heimliches Rösten weiter im Kaffeegenuss.
Kaffee: Heutiger Stellenwert
Der Großteil der Menschen bevorzugt Tee, während die deutsche Bevölkerung auf Kaffee schwört. Selbst Mineralwasser oder Bier – das Kultgetränk der Deutschen – kommt schlechter bei den Konsumenten an.
Mehr als zwei Milliarden Tassen Kaffee – das ist der tägliche Verbrauch weltweit! Damit ist Kaffee (direkt nach Erdöl) die zweitwichtigste Handelsware, die es derzeit gibt. Rund 25 Millionen Menschen haben durch die Verarbeitung der Kaffeepflanze einen Arbeitsplatz.
Obwohl die deutschen Kaffeetrinker jährlich knapp 500 Millionen Tassen Kaffee trinken, gibt es eine Nation, deren Liebe zum Kaffee noch extremer ist. Die Finnen trinken doppelt so viel, also beinahe vier Tassen des schwarzen Goldes, an jedem Tag.