Die für Cognac obligatorischen Angaben sind aktuell diese vier Klassifizierungen:
Drei Sterne (***) oder „VS“ (very special) bedeuten, dass das jüngste „Eau-de-vie“ in der Mischung ist mindestens zwei Jahre alt ist.
„VSOP“ (very superior old pale), „Vieux“, „V.O.“ „Réserve“ bescheinigen ein Alter von mindestens vier Jahren für das jüngste „Eau-de-vie“ in der Mischung.
„Napoleon“, „XO“, „Hors d‘âge“, „Extra“ und/oder „Vieille Réserve“ kennzeichnen das Alter des „Eau-de-vie“ mit mindestens sechs sowie nach 2018 mit zehn Jahren.
„XXO (extra extra old) und/oder „Très Vieille Réserve“ ist die zum 1. April 2018 neu geschaffene Klassifizierung für mindestens 14 Jahre Lagerung des jüngsten Destillats im Eichenfass und die aktuell älteste offizielle Klassifizierung für Cognac.
Was bedeutet VS, VSOP, XO bei Cognac und Weinbrand? Bedeutung, Geschichte Erklärung
Cognac wurde einst nur aus der Not geboren, hat aber schnell die Welt erobert
Weißweine vorrangig aus den drei Rebsorten Folle Blanche und Colombard sowie Ugni Blanc/Trebbiano werden entlang der Ufer des Flusses Charente in der heutigen Region Nouvelle-Aquitaine im Westen Frankreichs schon seit römischer Zeit vor gut 2.000 Jahren gekeltert. Eine besondere Rolle spielt dabei die zwischen dem 11. und 13. Jahrhundert als Commiaco, Cumniaco und Comprniacum erstmals urkundlich erwähnte Stadt Cognac.
Die Weine der Gegend waren schon im 15. Jahrhundert überregional bekannt und beliebt. Da sie aber nur wenig Alkohol aufwiesen und somit beim Transport leicht verdarben, wurden sie für längere Haltbarkeit häufig zu „Eau ardente“ (Feuerwasser) destilliert. Der „vin brûlé“ wurde in Nord- und Mitteleuropa unter den Namen Branntwein, Brandewijn und Brandy im Handumdrehen zum Verkaufsschlager.
Schnell bemerkten die lokalen Winzer auch, dass die doppelte Destillation und längere Lagerung in Eichenfässern die Spirituose noch aromatischer machte. Zwischen Ende des 17. und Anfang des 18. Jahrhunderts gründeten sich die bis heute weltberühmten Cognac-Marken wie Martell, Hennessy, Rémy-Martin, Camus und Otard.
Cognac: Die Brennmethode und Lagerung im Eichenfass entscheiden über die Güteklasse
Seit jeher mit die wichtigsten Rollen für die Erzeugung hoher Qualität bei Cognac spielen neben der Komposition aus den oben genannten sowie wenigen weiteren Weißweinsorten auch dessen gekonnte Gärung und Destillation in der Brennblase im Charentais-Stil sowie die ausreichende Alterung bzw. richtige Reifung in neuen Eichenfässern aus den Gebieten Tronçais oder Limousin.
Die Fässer dürfen vorher nichts außer Cognac enthalten haben. Der Alterungsprozess muss mindestens zweieinhalb Jahre dauern und darf nur in Kellern stattfinden, in denen exklusiv Cognac gelagert wurde bzw. wird. Während der Reifung findet ein Austausch zwischen dem Eichenholz des Fasses, dem Branntwein und der Kellerluft statt.
Dieser Austausch ist unerlässlich für die Umwandlung des Branntweins in Cognac, die Entwicklung der besonderen Aromen und Duftstoffe sowie der Farbe, die an Bernstein in verschiedenen Schattierungen erinnert. Im Laufe des Reifungsprozesses verdunstet der sog. „Part des anges“ (Engelsanteil), der ein bis zwei Prozent der Bestände pro Jahr ausmacht und deshalb durch den Inhalt eines Fasses gleicher Herkunft ersetzt werden muss („ouillage“).
Da scheinbar auch Engel Cognac mögen, muss deren Genuss ersetzt werden
Im Rahmen seiner Alterung büßt der Branntwein in den ersten fünf Jahren jeweils ca. ein Prozent und danach nur noch 0,25 Prozent pro Jahr ein. Um dies auszugleichen, wird dem Cognac nach und nach destilliertes oder entmineralisiertes Wasser zugesetzt, damit das gewünschte Alkoholvolumen des zu vermarktenden Cognacs in Höhe von zumeist 40 Prozent schneller erreicht wird. Nur wenige ausgewählte Cognacs besitzen einen höheren Alkoholgehalt.
Bei erstklassigen und hochpreisigen Sorten wird in der Regel auch auf die grundsätzlich zulässige Zugabe von bis zu drei Prozent Zuckerkulör verzichtet, die bei eher günstigen Cognacs für einheitliche Farbgebung der unterschiedlichen Chargen sorgt, von Kennern jedoch als „Panscherei“ empört und entschieden abgelehnt wird.
Gleiches gilt für den Einsatz von Karamellfarbstoff für die Färbung oder Eichenholzspänen für den Geschmack. Eher weniger seriöse Produzenten versuchen mit diesen Tricks, die generell dunkle Farbe älterer und damit teurer Cognacs zu imitieren bzw. vorzutäuschen, um diese somit speziell auf dem asiatischen Markt besser vermarkten zu können.
Alter Cognac ist meist golden und dunkler, der Farbton sollte aber natürlich sein
Die meisten Cognacs sind eine von den Kellermeistern gekonnt aufeinander abgestimmte und mit viel Erfahrung sowie Fachwissen komponierte „Assemblage“/„Cuvée“ (Mischung, Verschnitt) aus den sechs Gewächsen („Crus“) in den offiziell seit 1938 zugelassenen und konzentrisch umeinander gruppierten Anbaugebieten in den Departements Charente und Charente-Maritime in bzw. rund um die Stadt Cognac.
Am begehrtesten sind Destillate aus den beiden besten Crus „Grande“ sowie „Petite Champagne“, Cognacs mit mindestens 50 Prozent Anteil des Erstgenannten dürfen das Gütesiegel „Fine Champagne“ tragen. Diese zwei ausgezeichneten Crus wachsen auf zusammen aktuell ca. 100.000 Hektar Rebfläche (Grande: ca. 35.000; Petite: ca. 66.000) in und bei Cognac selbst, rund um Segonzac und Barbezieux (Charente) sowie Archiac und Jonzac (Charente-Maritime).
Die vier weiteren und in Bezug auf Qualität nachfolgenden Crus werden in entfernteren Gebieten angebaut. Im Einzelnen sind dies „Les Borderies“ (ca. 12.500 Hektar) rund um das Dorf Burie, „Les Fins Bois“ (ca. 30.000 Hektar) als größter Cognac-Bereich mit Flächen in 278 Gemeinden sowie „Bons Bois“ (ca. 9.300 Hektar) im äußersten Kreis und „Les Bois Ordinaires“ (ca. 260.000 Hektar) zwischen La Rochelle, Rochefort, Royan, Surgères und Marans, wo aber nur ca. 1,5 Prozent der Ernte für Cognac genutzt werden.
Je näher das Anbaugebiet an der Stadt Cognac liegt, desto besser ist das Produkt
Wichtigstes Kriterium für die Qualitätsstufe eines Cognacs ist neben der genauen Herkunft der Trauben jedoch dessen Alter, wobei die einzelnen Stufen von dem 1946 gegründeten „Bureau national interprofessionnel du cognac (BNIC)“ festgelegt und klassifiziert werden. Die Einstufung eines Cognacs richtet sich dem Alter des jüngsten „Eau-de-vie“, das in die Mischung eingeht.
So enthält etwa ein zehn Jahre alter Cognac Branntwein, der zehn Jahre in Eichenfässern verbracht hat, aber auch Branntwein, der 15, 20 oder mehr Jahre gereift sein kann. Es ist der Kellermeister, der je nach erwünschtem Geschmack die verschiedenen Branntweine sowie die jeweiligen Mengen für die Mischung bestimmt.
Seit 2010 ist das private, aber staatlich zertifizierte BNIC darüber hinaus als Schutz- und Verwaltungsorganisation für die Verteidigung und Wahrung der Cognac-Appellation anerkannt. Als Entscheidungsgremium der Organisation fungiert die Vollversammlung mit insgesamt 34 Mitgliedern, von denen 17 die Winzer und 17 den Handel vertreten.
Eine eigene Standesorganisation wacht in Frankreich über die Qualität des Cognac
Zusätzlich zur Eintreibung von Zöllen und Verbrauchssteuern sowie zahlreichen Aufgaben der Lobbyarbeit wacht das BNIC vor allem auch über die korrekte Angabe und Einhaltung der auf den Etiketten der Flaschen angegebenen Altersangaben. Dabei bezieht sich die jeweilige Angabe nur auf die Zeit, welche der Cognac im Eichenfass verbracht hat, da der Alterungsprozess nach der Abfüllung in Flaschen beendet ist.
Analog zur im letzten Absatz gemachten Ausführung bezieht sich die Altersangabe auch immer ausschließlich auf den jüngsten zur Assemblage zugesetzten Teil. Hierfür stellt das BNIC entsprechende Alters- und Herkunftszertifikate aus, deren Definitionen der Reifung heutzutage auch für andere Spirituosen wie Armagnac, Calvados, Champagnertrester und Rum gelten, ohne allerdings ebenfalls gesetzlich verpflichtend zu sein.
Zurzeit darf Cognac mit Herkunftsnachweis zwischen zwei und 14 Jahren alt sein